"Silivrim Kaymak!" (Ciltli); Türkiye'nin Yoğurtları

Silivri ateş yoğurdu, Kanlıca yoğurdu, Trabzon'un külek yoğurdu, Bolu'nun keşi, Kilis Yörük yoğurdu, Tatar kozalak yoğurdu, Denizli'nin yanık yoğurdu, Burdur'un kese yoğurdu, Beşikdüzü'nün yoğurt kesmesi, Sivas'ın pestükanı, Kars'ın kremalı kurutu, Hatay'ın tuzlu yoğurdu, Gesi'nin dorak yoğurdu, Muğla'nın kırktokmağı... "Silivrim Kaymak!" - Türkiye'nin Yoğurtları Edirne'den Batman'a Eskişehir'den Gaziantep'e yurdumuzun her yöresinde üretilen, tüketilen, kimi zaman yemeklere eşlik eden, lezzete katan, kimi zaman yemeklere eşlik eden, lezzete katan, kimi zaman ilaç olup hastalara şifa veren, yeri geldiğinde çorba olup karın doyuran, ayran olup serinleten "milli yiyeceğimiz yoğurdun geçmişten modern zamanlara uzanan evrelerini, katettiği yolu izliyor. Artun Ünsal daha önce Süt Uyuyunca, Nimet Geldi Ekine ve Ölmez Ağacın Peşinde'de peynirin, ekmeğin ve zeytinin kültür tarihimizdeki yerini anlatmıştı. Silivrim Kaymak!'ta da soframızın vazgeçilmezi, ömür uzatan yoğurdu ele aldı. "Silivrim Kaymak!" - Türkiye'nin Yoğurtları'na Cemal Emden fotoğraflarıyla katkıda bulundu. (Arka Kapak) Her evin, her sofranın değişmez misafiri olan yoğurt neredeyse binyıllardır farklı biçimlerde, farklı yöntemlerle üretilerek bu coğrafyanın insanlarının ihtiyaçlarına cevap veriyor. Bazen bir yemeğin ana malzemesi oluyor, bazen sadece lezzete katması için kullanılıyor (dolmayı yoğurtsuz düşünebilir misiniz?); bazen taze taze yeniyor, bazen pişirilip tuzlanıyor ya da süzülüp kurutuluyor; yeri geldiğinde çorba olup içimizi ısıtıyor, yeri geldiğinde ayran olup ferahlatıyor; bazı hastalıkları iyileştirmeye yardımcı oluyor - Her ne kadar yoğurdu kimlerin keşfettiği üzerine farklı rivayetler olsa da Türklerin bu tartışmada Bulgarlardan bir adım önde olduğunu da belirtmekte fayda var. Artun Ünsal, Orta Asya'dan Anadolu'ya Türklerin süt ve süt ürünleriyle ilişkisini anlatırken yoğurdun bizim kültürümüzde taşıdığı önemin altını çiziyor. Günümüzde hâlâ Anadolu'nun ve Trakya'nın her yanında farklı biçimlerde yoğurtlar yapılıyor. Tabii bu farkı belirleyen yörenin iklimi, hangi hayvanın daha çok ve rahat yetiştiği, coğrafi koşulları, halkının tüketim alışkanlıklar, vesairedir. Örneğin Kuzeydoğu Anadolu'da, Doğu Karadeniz'de kurutulmuş yoğurt, yani kurut çok sık tüketilirken Güneydoğu Anadolu'nun sıcak ikliminde yoğurdu kışa saklamak için pişirip tuzlamayı tercih ederler. Ege'de ve Trakya'da çok sayıda mandıra vardır ama Anadolu'nun iç kısımlarında köylerde, kasabalarda daha çok ev yoğurtları yapılır ve tüketilir. Tabii belirli bir yöreye özgü, sadece orada yapılan özel yoğurtlar da vardır: Bolu'nun keşi, Denizli'nin yanık yoğurdu, Beşikdüzü'nün yoğurt kesmesi, Sivas'ın peskütanı, Muğla'nın kırktokmağı gibi. Artun Ünsal ve fotoğraf sanatçısı Cemal Emden Türkiye'nin pek çok şehrine, kasabasına, köyüne giderek bu yoğurtların yapılışını yerinde görüp fotoğrafladılar. Bakmaya doyamayacağınız bu fotoğrafların yanına Artun Ünsal'ın kendine özgü samimi üslubuyla anlattıkları, yüzlerce kaynaktan çıkarıp bulduğu bilgiler, hikâyeler, aktardığı anılar da eklenince "Silivrim Kaymak!" - Türkiye'nin Yoğurtları sadece yoğurtseverlerin, kültür tarihçilerinin, yemekle ilgilenenlerin değil, her okurun kütüphanesinde başköşeye konmayı hak eden bir kitap olarak karşımıza çıkıyor.